zredukovaný koncentrovaný vývar na omáčkovou konzistenci.
Bešamel
V kastrolu rozpustíme máslo a vmícháme mouku. Po dobu 2-3 minut za stálého míchaní opražíme. Postupně přilejeme do vzniklé jíšky mléko. Přivedeme k varu a necháme vařit 5 minut. Nakonec Bešamel dochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem.
Holandská omáčka
Do vývaru přidáme žloutky a za stálého šlehání zahříváme ve vodní lázni. když se žloutky začnou vázat, přidáme trochu másla, sůl a citronovou šťávu. Ihned podáváme. Používá se k rybám, k vařeným jemným zeleninám (chřest, artyčoky) a minutkám.
Rajská omáčka
Na tuku orestujeme na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu s cibulí (cibulovo-zeleninový základ), divokým kořením a celou skořicí. Zasypeme moukou a krátce opražíme. Zalijeme vývarem, přidáme protlak nebo rajčata a provařujeme 1 hodinu. Chuť sladko kyselá.
